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Boucherie Le Bœuf Tricolore Rochefort
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Temps au four, minutes à la poêle, températures à cœur et repos : toutes les données de votre boucher de Rochefort, viande par viande.
Une belle pièce mérite une cuisson juste. Les chiffres ci-dessous sont les repères que nous donnons chaque jour au comptoir — pour des pièces standard, à ajuster selon l'épaisseur et votre four.
30 minutes à température ambiante (1 h pour une grosse pièce) : une viande froide à cœur cuit mal et durcit.
Une poêle ou un four bien chauds pour colorer et garder les sucs, puis on baisse pour cuire à cœur.
La moitié du temps de cuisson, sous une feuille d'alu : les jus se redistribuent, la viande reste juteuse.
Volaille et porc se servent toujours bien cuits : 72 °C à cœur pour la volaille, 63 à 68 °C pour le porc (légèrement rosé admis sur le filet mignon).
| Pièce | Saignant | À point | Bien cuit |
|---|---|---|---|
| Steak / pavé (2 cm) | 1 min 30 / face | 2 min 30 / face | 3 min 30 / face |
| Entrecôte (3 cm) | 2 min 30 / face | 3 min 30 / face | 4 min 30 / face |
| Côte de bœuf (5-6 cm) | 8-10 min / face + repos 10 min | 12 min / face | — |
| Rôti (au four, 220 °C) | 12 min / 500 g | 15 min / 500 g | 18 min / 500 g |
| Bourguignon, paleron | Mijotage : 2 h 30 à 3 h à feu très doux | ||
Salez en fin de cuisson, poivrez à l'assiette, et ne piquez jamais la viande pour la retourner : une pince, pas une fourchette.
| Pièce | Cuisson | Repère |
|---|---|---|
| Escalope | 2-3 min / face, feu moyen-vif | Dorée, à peine rosée |
| Côte de veau (3 cm) | 5-6 min / face, feu moyen | Rosé à cœur (60 °C) |
| Rôti (four, 180 °C) | 25-30 min / 500 g | Arroser souvent |
| Blanquette (épaule, tendron) | 1 h 30 à 2 h de mijotage | Frémissement, jamais d'ébullition |
Le veau sèche vite : cuisson douce et arrosage régulier sont ses meilleurs alliés.
| Pièce | Cuisson | Repère |
|---|---|---|
| Côte de porc | 5-6 min / face, feu moyen | Jus clair à la pression |
| Filet mignon (four, 180 °C) | 20-25 min | Légèrement rosé admis (63 °C) |
| Rôti (four, 180 °C) | 30 min / 500 g | Bien cuit à cœur |
| Travers / ribs | 1 h 30 four doux + 10 min de gril | La viande se détache de l'os |
| Saucisses, chipolatas | 10-12 min, feu moyen | Jamais piquées ! |
| Pièce | Cuisson | Repère |
|---|---|---|
| Côtelettes | 2-3 min / face, feu vif | Juteuses, rosées |
| Gigot (four, 210 °C) | 12-15 min / 500 g | Rosé à cœur + repos 15 min |
| Épaule confite (four, 150 °C) | 3 h 30 à 4 h | S'effiloche à la cuillère |
| Navarin (collier, poitrine) | 1 h 30 à 2 h de mijotage | Sauce nappante |
| Pièce | Cuisson | Repère |
|---|---|---|
| Poulet entier (four, 190 °C) | 25-30 min / 500 g | Jus clair à la cuisse (72 °C) |
| Filet de poulet | 6-8 min / face, feu moyen | Plus du tout rosé |
| Cuisse (four, 200 °C) | 40-45 min | Peau dorée et croustillante |
| Magret de canard | 8 min côté peau + 4 min côté chair | Rosé admis pour le canard |
| Dinde entière (four, 160 °C) | 30 min / 500 g, arrosée souvent | 72 °C à cœur |
| Pièce | Cuisson | Repère |
|---|---|---|
| Lapin en morceaux (cocotte) | 45 min à 1 h, feu doux | Chair qui se détache |
| Râble rôti (four, 180 °C) | 20-25 min | À peine rosé, arrosé |
| Civet (sanglier, chevreuil) | 2 h 30 à 3 h de mijotage | Mariné 12-24 h avant |
| Filet de biche | 2-3 min / face, feu vif | Saignant à rosé, jamais plus |
L'épaisseur compte plus que le poids : au comptoir de Rochefort, dites-nous comment vous comptez cuire votre pièce, et nous la coupons à l'épaisseur exacte qui réussira votre cuisson.
